(untitled) (المجلة الدولية للبحوث العلمية, 2025)
أجريت هذه الدراسة بهدف مقارنة بعض الخواص الكيميائية والوظيفية لبذور بعض البقوليات (البازلاء، والفاصولياء، واللوبيا) ومعزولها البروتيني. بينت النتائج أن المحتوى الرطوبي لدقيق العينات قيد الدراسة تراوح من 8.27 -10.13%، كما أشارت النتائج بأن دقيق اللوبيا هو الأعلى من حيث محتواه من كل من البروتين والدهن الخام والألياف الخام، في حين سجل دقيق الفاصولياء أعلى نسبة للكربوهيدرات الكلية والتي وصلت إلى 64.18%. وفيما يتعلق بنتائج التركيب الكيميائي للمعزول البروتيني فقد تبين أن معزول دقيق الفاصولياء يحتوي على أعلى نسبة للرطوبة والرماد، في حين سجل المعزول البروتيني لدقيق البازلاء أعلى نسبة للبروتين والتي وصلت إلى %91.54، كما أوضحت النتائج أن أعلى نسبة كربوهيدرات سجلت للمعزول البروتيني لدقيق البازلاء والتي كانت 7.83%. كما تبين من نتائج اختبارات الخصائص الوظيفية تميز دقيق الفاصولياء بأعلى قابلية لربط الماء والزيت، بينما تميز دقيق اللوبيا بأعلى قدرة ربط للمستحلب، وبالمقابل فقد تميز المعزول البروتيني لدقيق البازلاء بامتلاكه أعلى قابلية لربط الماء، في حين سجل دقيق اللوبيا أعلى قابلية لربط الزيت، أما المعزول البروتيني لدقيق البازلاء فقد سجل أعلى قابلية لربط المستحلب، وظهر من النتائج أيضاً أن أفضل ثباتية للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7)، ومن جهة أخرى فقد لوحظ من خلال الدراسة تأثير الأس الهيدروجيني (pH) على بعض خصائص البروتين، حيث زادت قابلية الرغوة بزيادة الرقم الهيدروجيني من 4-7 وكانت أيضاً أفضل قابلية للرغوة سجلت عند الأس الهيدروجيني (7). النتائج أيضاً أظهرت أن أفضل ثباتة للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7). بالنسبة للعينات قيد الدراسة تحصل المعزول البروتيني للبازلاء على أفضل قابلية وثباتية للرغوة مقارنة بالمعزول البروتيني لكل من الفاصولياء واللوبيا. كما بينت النتائج أن أقل تركيز لازم لتكوين هلام هو 12% للبازلاء، 14% لكل من اللوبيا والفاصولياء.